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酱香型白酒酿造工艺介绍

2020-06-11 681

        对于喜欢买衣服的人来说,他们可能注重的是衣服的款式,或者是衣服的质量,那么对于喜欢喝酒的人来说,他们注重的则是酒的味道、口感以及口碑,那么酱香型白酒的酿造工艺流程是怎样的呢?

酱香型白酒酿造工艺介绍

  一、酱香型白酒的“白酒之最”的酿造工艺

  如果说“酒是粮食精”那酱香型白酒无疑是把粮食的精华提取到极致的白酒香型。正宗的大曲酱香酒大多是1斤酒消耗5斤粮食。而且酿酒的高粱还不能是一般的高粱,得以当地红缨子糯红高粱为标配,这种高粱粒小、皮厚,耐蒸煮,出酒率极低,20%左右。

  高温大曲的用曲量最大,粮曲比例一般为1:1,是各种香型白酒的用曲量之首。因为没有大量的用曲,就没有如此浓郁的曲香。

  二、酱香型白酒的生产工艺

  被誉为我国白酒工艺的活化石 在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵, 经过多次蒸煮,慢慢抽出其中的酒精和其他有机物。有着与其他香型白酒的相似对待,也承受着其他白酒所不能承受之重。

  三、酱香型白酒的发酵方式

  世界上的酒大多只有一种发酵方式,但酱香型白酒有两种。一种是阳发酵,也称开放式发酵,蒸煮完的粮食摊凉之后,放在地上堆积成一个两米多高的圆锥,酒糟从内向外开始发热,充分吸收外围空气中的微生物。另一种是阴发酵,当地上堆积的糟醅温度散尽,便转入窖池内发酵。7次取酒取酒轮次最多重阳酿新酒,当年的12月才开始取酒,每月一次直至酒取完,一共七次。

酱香型白酒酿造工艺介绍

  四、酱香型白酒发酵周期

  酱香型白酒需经历八次发酵,每次发酵1个月,共计8个多月。浓香型白酒发酵需30-90天;清香型白酒发酵28天;米香型白酒7天左右。

  1年时间生产周期最长经历“12987”的生产工艺,30道工序,165个生产环节需要1年的时间,从每年重阳节前后开始投料,次年重阳节前结束。

  3年以上基酒储存时间最长新酒生产后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,将酒进行分型定级,然后存放3年以上才能用于勾调用酒。促进酒的挥发、氧化、酯化、缔合、缩合,使酒香更突出、幽雅,酒体更醇和,风格更明显。

  5年时间一瓶酒出品时间最长基酒生产1年,储存3年,勾调成成品再储存1年,一瓶正宗的酱香型白酒出厂至少得5年时间。而浓香型白酒3年时间,清香型白酒1年左右。