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纯粮酒——谷酒的酿造方法及步骤

2020-05-13 778

       谷酒是我国古老的传统酒。它是以稻谷为原料,纯种小曲或传统酒药为糖化发酵剂和酒曲制成。它在糖化后通过发酵和蒸馏在而成。谷酒的制作方法是什么?以下是五粮液系列酒小编给大家分享的纯粮酒——谷酒的酿造步骤。

纯粮酒——谷酒的酿造方法及步骤

  一、纯粮酒——谷酒的制作方法

  1.原料配方:稻谷100公斤,酒曲0.6-1.2公斤。

  2.工艺流程:稻谷→漂洗→去瘪谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→复蒸→摊凉→拌曲→培菌糖化→落缸发酵→蒸馏→成品.

纯粮酒——谷酒的酿造方法及步骤

  二、纯粮酒——谷酒操作步骤

  1.浸泡:将稻谷表面用水浸泡20厘米,浸泡时间约10-16小时。稻谷浸泡完全后,取出浸泡水,用清水冲洗。

  2.蒸稻谷:将浸泡过的稻谷放入甑中,蒸40分钟,揭开盖子,将稻谷重量15%-20%的水倒入甑中,让谷粒吸水膨胀。蒸30分钟后,倒一次水,再蒸30分钟。

  3.出甑浸泡:将蒸好的稻谷出甑倒入盛有冷水的浸泡盆中,使水覆盖在稻谷表面,泡水时间约为10-15分钟。

  4.再蒸:将泡好水的谷物放入甑中,加火在蒸。前45-60分钟盖盖,后30分钟打开盖子蒸,这样稻谷收汗。

  5、摊凉、拌曲:将蒸好的稻谷摊凉至35-37度 ,夏季摊凉至室温时加入酒曲。曲的用量为稻谷重量的0.6%-1.2%。纯小曲使用较少的曲,传统酒药使用较多的用曲。夏天少,冬天多。

  6.培菌和糖化:将混合有酒曲的谷粒放在防晒垫上,刮平。谷粒的桩基厚度夏季为10-12厘米,冬季为15-20厘米。谷粒覆盖了一层防晒垫来保持水分。在冬天,应该在垫子上盖一层干净的稻草来保暖。糖化时间夏季为20-24小时,冬季为26-48小时。当谷粒表面布满菌丝时,甜而微酸,谷粒,底部的晒垫上有一点水分时,应立即落入大桶中发酵,以免久而久之造成糖分损失,降低出酒率。

  7.大桶发酵:将糖化后的酒醅放入大桶中,加入80%-90%的水,然后用塑料布密封大桶发酵6天以上进行蒸馏。发酵时间在夏季从细菌培养糖化开始约7天,在冬季用稻草等保温罐周围约9-14天。

  8.蒸馏:纯粮酒的蒸馏一般不会去除酒头,直到温度达到45度,才直接接收酒,然后将尾酒倒入另外的锅中再次蒸。通常100公斤稻谷可以产出50-53公斤45度纯粮酒。